薬膳で整える肉と魚の”臭み消し”完全ガイド｜科学と香味で変わる下処理のコツ

「肉や魚を買ってきたけれど、臭みが気になって美味しく仕上がらない」「生姜やねぎを入れても、なぜか臭いが残る」そんな経験はありませんか。肉や魚の臭みは、鮮度や処理の仕方だけでなく、調理の順番や使う食材によって大きく変わります。

薬膳の視点から見ると、臭みは「気の滞り」や「腐敗のサイン」であり、単に消すだけでなく、体の巡りを整える香味食材を使うことで、美味しく健康的に仕上がります。この記事では、肉と魚の臭みが出る科学的なメカニズムから、下処理の基本、科学的に正しい臭み消し法、薬膳香味の使い方、保存・再加熱のコツまで、完全網羅してお届けします。

そもそも”臭み”はなぜ出る？肉と魚のにおいの正体

肉と魚では原因が違う ― 血・脂・アミン類の働き

肉と魚の臭みは、それぞれ異なる原因から生じます。

魚の臭み：魚の臭みの主な原因は、「トリメチルアミン（TMA）」という物質です。魚には「トリメチルアミンオキシド（TMAO）」という無臭の物質が含まれており、これが鮮度の低下や細菌の働きによって分解されると、TMAという生臭い物質に変わります。TMAはアルカリ性のため、酸性の物質（酢、レモン汁）で中和できます。

また、魚の血液や内臓に含まれる「ヘム鉄」も、酸化すると生臭いにおいを発します。特に血合いの部分は、臭みが強くなりやすいです。

肉の臭み：肉の臭みは、主に「脂質の酸化」と「血液の残留」が原因です。肉に含まれる脂質は、空気に触れると酸化し、古い油のようなにおいを発します。特に豚肉や羊肉は、脂質が酸化しやすいため、臭みが出やすいです。

また、肉に残った血液は、加熱すると鉄の臭いが強くなります。血抜きが不十分だと、臭みが残ります。

アミン類の影響：肉や魚が鮮度を失うと、タンパク質が分解されて「アミン類」という物質が生成されます。これが腐敗臭の原因です。新鮮なうちに調理するか、適切に保存することが、臭みを防ぐ第一歩です。

鮮度・温度・時間で変わる臭いのメカニズム

臭みの強さは、鮮度、温度、時間によって大きく変わります。

鮮度：新鮮な肉や魚は、臭みが少ないです。鮮度が落ちると、細菌が繁殖し、タンパク質や脂質が分解されて、臭いが強くなります。購入時は、目、エラ、身の弾力、臭いをチェックして、新鮮なものを選びましょう。

温度：肉や魚は、温度が高いほど細菌の繁殖が進み、臭みが強くなります。購入後はすぐに冷蔵庫（0〜4℃）に入れ、使わない分は早めに冷凍（−18℃以下）しましょう。常温に放置する時間を最小限にすることが大切です。

時間：肉や魚は、時間が経つほど臭みが増します。購入後は2日以内に調理するか、すぐに冷凍保存しましょう。冷凍しても、2〜3週間以内に使い切ることが理想です。

鮮度、温度、時間を管理することが、臭みを防ぐ基本です。

薬膳で見る”臭い”は「気の滞り」と「腐敗のサイン」

薬膳では、食材の臭いは「気の状態」を示すサインと考えます。

良い香り＝気が巡っている：新鮮で良質な食材は、自然な香りがします。この香りは、食欲を増進させ、気を巡らせる働きがあります。薬膳香味（生姜、ねぎ、陳皮など）も、香りによって気を巡らせます。

悪い臭い＝気が滞っている：臭みの強い食材は、気が滞り、腐敗が始まっているサインです。このような食材を食べると、体内でも気の滞りが起こり、消化不良、お腹の張り、不快感などが生じます。

腐敗のサイン：強い腐敗臭は、食材がすでに腐っていることを示します。このような食材は、絶対に食べてはいけません。食中毒のリスクがあります。

薬膳では、食材の臭いを嗅ぐことで、その食材が体に良いか悪いかを判断します。五感を使って食材を選ぶことが、健康への第一歩です。

臭みを消す＝巡りを整える、という考え方

薬膳では、臭みを単に消すのではなく、「気の巡りを整える」という考え方をします。

臭みの原因となる物質は、体内でも気の滞りを引き起こします。生姜、ねぎ、陳皮、山椒といった香味食材は、臭みを消すだけでなく、気を巡らせ、消化を助ける働きがあります。

たとえば、生姜は体を温め、消化液の分泌を促し、気の巡りを良くします。これにより、肉や魚の臭みが気にならなくなるだけでなく、胃腸への負担も軽減されます。

臭みを消すことと、体を整えることは、薬膳では同じ意味を持ちます。香味食材を上手に使うことで、美味しく健康的な料理が完成します。

肉・魚別！プロが教える下処理の基本ステップ

【魚】ぬめり・血合い・内臓を除く黄金ルート

魚の臭みを最小限にするための下処理の手順です。

ステップ1：ぬめりを取る

魚を流水で軽く洗い、表面のぬめりを取ります。
手に塩をつけて、魚の表面をこすります。ぬめりが取れやすくなります。
再び流水で洗い流します。

ステップ2：内臓を取る

魚のお腹に包丁を入れ、内臓を取り出します。
お腹の中の血合い（黒い部分）を、スプーンや指でこすり取ります。血合いは臭みの原因です。
流水でお腹の中をきれいに洗います。

ステップ3：エラを取る

エラは臭みが強いため、取り除きます。
エラぶたを開き、エラをはさみで切り取ります。

ステップ4：水気を拭く

キッチンペーパーで魚の表面と内側の水気をしっかり拭き取ります。
水気が残ると、臭みが出やすくなります。

ステップ5：塩を振る

魚の両面に軽く塩を振り、10〜30分置きます。
塩が水分と臭み成分を引き出します。
出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

この手順を守ることで、魚の臭みが大幅に減ります。

【肉】血抜き・膜取り・脂落とし ― 臭いを残さない順番

肉の臭みを最小限にするための下処理の手順です。

ステップ1：血抜き

肉をボウルに入れ、流水に10分ほどさらします。
血液が水に溶け出して、臭みが減ります。
水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。

ステップ2：膜取り

肉の表面にある白い膜や筋は、臭みの原因になります。
包丁で丁寧に取り除きます。
鶏むね肉の場合、皮も臭みが出やすいため、取り除くとさっぱりします。

ステップ3：脂落とし

肉の余分な脂肪を包丁で切り取ります。
特に豚肉や羊肉の脂は、酸化しやすく臭みが出やすいです。
適度に脂を残すことで、ジューシーさは保てます。

ステップ4：塩を振る

肉の両面に軽く塩を振り、10〜30分置きます。
塩が水分と臭み成分を引き出します。
出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

ステップ5：下味をつける

酒、生姜、ねぎなどで下味をつけることで、臭みがさらに減ります。
15分〜30分漬けてから調理します。

この手順を守ることで、肉の臭みが大幅に減ります。

流水は使いすぎ注意！洗う・拭くの最適バランス

肉や魚を流水で洗いすぎると、うま味成分や栄養素が流れ出てしまいます。また、水気が残ると、臭みが出やすくなります。

洗う場合：

魚のぬめりや血合い、内臓を取るときは、流水で洗います。
肉の血抜きをするときは、短時間（10分程度）流水にさらします。
洗った後は、必ずキッチンペーパーで水気を拭き取ります。

拭く場合：

基本的には、キッチンペーパーで拭くことを優先します。
水気を拭き取ることで、臭みの原因となる水分を除去できます。
塩を振った後に出てくる水分も、しっかり拭き取ります。

最適バランス：

洗う回数は最小限にし、拭く回数を増やすことが理想です。
洗う→拭く→塩を振る→拭く、という流れを守りましょう。

洗いすぎず、拭きすぎず、適度なバランスが大切です。

買ってから調理まで ― 臭みを出さない保管ルート

肉や魚を買ってから調理するまでの保管方法も、臭みに大きく影響します。

買い物直後：

肉や魚は、最後に買います。買い物かごの一番上に置き、保冷剤やドライアイスを添えてもらいましょう。
保冷バッグに入れて持ち帰ります。

帰宅後すぐ：

すぐに冷蔵庫（0〜4℃）に入れます。
その日または翌日に使う分は、冷蔵庫の最も冷たい場所（チルド室）に入れます。
使わない分は、すぐに下処理をして冷凍します。

冷蔵保存（2日以内に使う場合）：

キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
密閉容器またはラップで包み、空気に触れないようにします。
チルド室に入れ、2日以内に使い切ります。

冷凍保存（2日以内に使わない場合）：

下処理をして、水気を拭き取ります。
下味をつけるか、そのままジッパー付き保存袋に入れます。
空気を抜いて密閉し、冷凍庫（−18℃以下）に入れます。
2〜3週間以内に使い切ります。

保管ルートを守ることで、臭みを最小限に抑えられます。

素材別・科学的に正しい臭み消し法

塩・砂糖・酸で中和する ― 臭みを引き出さずに除く比率

塩、砂糖、酸は、科学的に臭みを消す効果があります。

ふり塩（10〜30分）：

塩を軽く振ることで、浸透圧によって水分と臭み成分が引き出されます。
肉や魚100gに対して、塩小さじ1/4〜1/2を振ります。
10〜30分置いた後、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
塩を振りすぎると、塩辛くなるので注意しましょう。

ブライン液（塩：砂糖＝1：0.5）：

ブライン液は、塩と砂糖を水に溶かした液体で、肉を柔らかくし、臭みを減らします。
水200mlに対して、塩小さじ1、砂糖小さじ1/2を溶かします。
肉を30分〜1時間漬けます。
取り出して水気を拭き取り、調理します。

酢・レモン汁でTMA（魚臭の原因）を中和するメカニズム：

魚の臭みの原因であるトリメチルアミン(TMA)は、アルカリ性です。
酸性の酢やレモン汁を加えることで、TMAが中和され、臭みが減ります。
魚を調理する前に、酢水(水200mlに酢大さじ1)に10分ほど漬けるか、レモン汁を振りかけます。
調理時にも、仕上げに酢やレモン汁を加えることで、臭みが和らぎます。

科学的に正しい比率を守ることで、臭みを効果的に消せます。

牛乳・酒・ヨーグルト ― 成分が働く”におい吸着”の理屈

牛乳、酒、ヨーグルトには、臭み成分を吸着または分解する働きがあります。

牛乳のカゼイン：

牛乳に含まれるカゼインというタンパク質が、臭み成分を包み込んで吸着します。
肉や魚を牛乳に30分〜1時間漬けることで、臭みが減ります。
特にレバーや羊肉など、臭みの強い肉に効果的です。
漬けた後は、牛乳を洗い流し、水気を拭き取ります。

酒のアルコール：

酒に含まれるアルコールは、臭み成分を揮発させます。
また、酒は肉や魚を柔らかくする効果もあります。
下味に酒を加える(肉や魚100gに対して酒大さじ1〜2)ことで、臭みが減ります。
日本酒だけでなく、紹興酒、ワイン、焼酎も使えます。

ヨーグルトの乳酸：

ヨーグルトに含まれる乳酸と酵素が、タンパク質を分解し、肉を柔らかくします。
また、臭み成分も分解されます。
肉をプレーンヨーグルトに30分〜一晩漬けることで、臭みが減り、柔らかくなります。
特に鶏むね肉や豚肉に効果的です。

これらの成分の働きを理解することで、効果的に臭みを消せます。

“重曹・塩麹・発酵調味”で臭いを抑えて旨味アップ

重曹、塩麹、発酵調味料は、臭みを抑えるだけでなく、うま味もアップさせます。

重曹：

重曹(炭酸水素ナトリウム)は、アルカリ性で、酸性の臭み成分を中和します。
肉を柔らかくする効果もあります。
水200mlに重曹小さじ1/2を溶かし、肉を30分漬けます。
取り出して水で洗い、水気を拭き取ります。
使いすぎると苦味が出るので、少量にします。

塩麹：

塩麹に含まれる酵素が、タンパク質を分解し、肉を柔らかくします。
また、発酵の力で臭みも減り、うま味が増します。
肉100gに対して、塩麹大さじ1〜2を揉み込み、30分〜一晩漬けます。
そのまま調理できます。

発酵調味料(味噌・醤油麹など)：

味噌や醤油麹も、塩麹と同じく酵素と発酵の力で、臭みを減らし、うま味を増します。
肉や魚を味噌床に漬ける、醤油麹で下味をつけるといった使い方ができます。

発酵の力を活用することで、臭みを消しながら、味わいも深くなります。

臭み消しでやりがちなNG例（例：漬けすぎ・塩の濃度ミス）

臭み消しで失敗しないために、やりがちなNG例を知っておきましょう。

漬けすぎ：

牛乳、ヨーグルト、酢水などに長時間漬けすぎると、肉や魚の食感が悪くなります。
適切な時間(30分〜1時間、長くても一晩)を守りましょう。

塩の濃度ミス：

塩を振りすぎると、塩辛くなり、肉が硬くなります。
肉や魚100gに対して、塩小さじ1/4〜1/2が目安です。

水気の拭き取り不足：

塩を振った後や、漬け液から取り出した後、水気を拭き取らないと、臭みが残ります。
キッチンペーパーでしっかり拭き取りましょう。

香味の入れすぎ：

生姜やにんにくを入れすぎると、逆に料理のバランスが崩れます。
適量を守りましょう。

下処理の順番ミス：

塩を振る前に水気を拭き取らないと、塩が効きません。
順番を守ることが大切です。

NG例を避けることで、失敗なく臭みを消せます。

薬膳で香りを操る ― 消化を助けて臭いを包む香味食材

生姜・ねぎ・にんにく ― 温中・理気で臭みを立たせず整える

薬膳では、生姜、ねぎ、にんにくは「温中・理気(おんちゅう・りき)」の働きがあり、体を温め、気を巡らせます。

生姜：

温性で、体の中心を温め、消化を助けます。
肉や魚の臭みを消し、風味を加えます。
薄切り、千切り、すりおろしのいずれでも使えます。
下味に加えるか、調理時に入れます。

ねぎ：

温性で、気を巡らせ、体を温めます。
特に長ねぎの白い部分は、臭み消し効果が高いです。
薄切り、斜め切り、白髪ねぎなど、料理に合わせて切り方を変えます。
風邪の初期症状にも効果的です。

にんにく：

温性で、気を巡らせ、体を温める力が強いです。
肉の臭みを消し、食欲を増進させます。
薄切り、みじん切り、すりおろしで使います。
炒め物の最初に油で炒めて香りを出します。

これらの香味は、臭みを消すだけでなく、消化を助け、体を整えます。

陳皮・山椒・花椒 ― 巡りを促し胃を守るスパイス使い

陳皮、山椒、花椒は、気の巡りを促し、胃腸を守る薬膳スパイスです。

陳皮(ちんぴ)：

みかんの皮を乾燥させたもので、温性、辛味・苦味を持ちます。
理気作用があり、お腹の張りを解消します。
肉や魚の臭みを消し、風味を加えます。
煮物やスープに加えるか、粉末にして振りかけます。

山椒(さんしょう)：

温性で、気を巡らせ、体を温めます。
ピリッとした辛味が食欲を増進させます。
魚の臭み消しに特に効果的です。
粉末を仕上げに振りかけるか、実をそのまま使います。

花椒(ホアジャオ)：

温性で、しびれるような辛味が特徴です。
気を巡らせ、体を温める力が強いです。
豚肉や羊肉の臭み消しに効果的です。
油で炒めて香りを出すか、粉末を振りかけます。

これらのスパイスを使うことで、肉や魚の臭みが気にならなくなり、薬膳効果も高まります。

黒酢・紹興酒・クミン ― においをマスキングする調理例

黒酢、紹興酒、クミンは、臭みをマスキング(覆い隠す)する効果があります。

黒酢：

活血作用があり、血の巡りを良くします。
酸味が臭みを中和し、コクを加えます。
肉や魚を黒酢で煮込むか、仕上げにかけます。
豚肉の黒酢煮、魚の黒酢あんかけなど。

紹興酒：

温性で、血の巡りを良くし、体を温めます。
アルコールが臭みを揮発させ、深い風味を加えます。
中華料理の下味や煮込みに使います。
日本酒よりもコクがあり、肉料理に向いています。

クミン：

温性で、気を巡らせ、消化を助けます。
独特の香りが、羊肉や牛肉の臭みをマスキングします。
中東料理やインド料理でよく使われます。
炒め物や煮込みに加えます。

これらの調味料やスパイスを使うことで、臭みが気にならなくなり、料理の幅が広がります。

香味は”炒め始め”と”仕上げ”のW使いで最大効果

香味食材を最大限に活かすためには、「炒め始め」と「仕上げ」のW使いがおすすめです。

炒め始め（香りの土台を作る）：

フライパンまたは鍋に油を熱し、生姜、にんにく、ねぎ、花椒などを炒めます。
香りが立ったら、肉や魚を投入します。
この段階で香りの土台ができ、臭みが抑えられます。

仕上げ（香りを立たせる）：

調理の最後に、再び生姜の千切り、ねぎの白髪切り、陳皮の粉末、山椒などを加えます。
仕上げの香りが、料理全体を引き立てます。
香りは揮発しやすいため、加熱時間は短くします。

W使いの例：

豚肉の生姜焼き：炒め始めに生姜のすりおろし、仕上げに生姜の千切り。
魚の煮付け：煮始めに生姜の薄切り、仕上げに山椒の粉末。
鶏肉の炒め物：炒め始めににんにくと花椒、仕上げにねぎの白髪切り。

W使いをすることで、香りが多層的に重なり、臭みが気にならなくなります。

保存・再加熱でも臭わせない！日持ちと衛生のコツ

冷蔵・冷凍・解凍での臭い戻りを防ぐポイント

保存や解凍の方法を間違えると、せっかく臭みを消した肉や魚が、再び臭くなることがあります。

冷蔵保存（0〜4℃で2日以内）：

下処理をして、水気を拭き取ります。
キッチンペーパーで包み、ラップまたは密閉容器に入れます。
キッチンペーパーが水分を吸収し、臭みの発生を防ぎます。
チルド室に入れ、2日以内に使い切ります。

冷凍保存（−18℃で2〜3週間）：

下処理をして、水気を拭き取ります。
下味をつけるか、そのままジッパー付き保存袋に入れます。
空気を抜いて密閉します。空気に触れると酸化し、臭みが出ます。
平らにして冷凍することで、解凍時間が短縮されます。
2〜3週間以内に使い切ります。

ドリップ対策にはペーパー＋密閉袋：

ドリップ(解凍時に出る赤い液体)には、血液や水分、臭み成分が含まれています。
- 冷凍する前に、キッチンペーパーで肉や魚を包み、その上からジッパー付き保存袋に入れることで、ドリップを最小限に抑えられます。
- 解凍時にドリップが出た場合は、すぐにキッチンペーパーで拭き取ります。
解凍のポイント：
- 冷蔵庫でゆっくり解凍するのが理想です。前日の夜に冷蔵室に移しておきます。
- 急ぐ場合は、ジッパー付き保存袋のまま流水で解凍します。
- 電子レンジの解凍モードは、ムラができやすいため、注意が必要です。
- 解凍しすぎると水分が出て臭みが増すため、半解凍の状態で調理を始めるのも良い方法です。
保存と解凍の方法を工夫することで、臭い戻りを防げます。

再加熱時に香味を重ねる ― 「酒＋生姜＋柚子皮」でリセット

調理済みの肉や魚を再加熱するときは、香味を重ねることで、臭みをリセットできます。

再加熱の基本手順：
1. 冷蔵庫から取り出し、常温に戻します(15分程度)。
2. フライパンまたは蒸し器で再加熱します。
3. 再加熱時に、酒大さじ1、生姜の千切り少々、柚子皮(またはレモン皮)を加えます。
4. 蓋をして、弱火〜中火で温めます。
酒の働き：
- アルコールが臭み成分を揮発させます。
- 肉や魚に水分を与え、パサつきを防ぎます。
生姜の働き：
- 温性で、体を温め、臭みを消します。
- 再加熱時の生姜の香りが、古い臭いをリセットします。
柚子皮(またはレモン皮)の働き：
- 柑橘の香りが、臭みをマスキングします。
- 爽やかな風味が加わり、食欲を増進させます。
再加熱の応用例：
- 焼き魚の温め直し：フライパンに酒と生姜を入れ、魚を入れて蓋をして蒸し焼きにします。
- 煮物の温め直し：鍋に煮物を入れ、酒と柚子皮を加えて温めます。
- 蒸し鶏の温め直し：蒸し器に酒と生姜を入れ、鶏肉を蒸し直します。
再加熱時に香味を重ねることで、作りたてのような風味が戻ります。

薬膳的に見る”悪い匂い”＝気滞・血瘀のサインと防ぎ方

薬膳では、食材の悪い匂いは「気滞(きたい)」や「血瘀(けつお)」のサインと考えます。

気滞とは：
- 気の巡りが滞った状態です。
- 食材が古くなり、気が滞ると、臭みが出ます。
- 気滞を起こした食材を食べると、体内でも気が滞り、お腹の張り、イライラ、不快感が生じます。
血瘀とは：
- 血の巡りが滞り、血が固まった状態です。
- 肉や魚の血液が酸化すると、鉄臭いにおいが出ます。これが血瘀のサインです。
- 血瘀を起こした食材を食べると、体内でも血の巡りが悪くなり、肩こり、生理痛、肌のくすみなどが生じる可能性があります。
防ぎ方：
- 新鮮な食材を選び、早めに調理します。
- 下処理で血液や水分をしっかり取り除きます。
- 香味食材(生姜、ねぎ、陳皮、山椒など)を使うことで、気の巡りを整えます。
- 酢やレモン汁といった酸味を加えることで、血瘀を防ぎます。
- 保存方法を守り、臭い戻りを防ぎます。
悪い匂いは、体に良くないサインです。五感を使って食材の状態を見極め、気滞・血瘀を防ぐことが、薬膳的な健康法です。

さらに深めたい人へ ― 季節と体質で選ぶ肉・魚の使い分け

冬は羊・鮭で温補、夏は白身魚で清熱！季節別ローテーション

季節に合わせて肉や魚を選ぶことで、体のバランスが整います。

春（木・肝）：
- 気の巡りを整える食材が向いています。
- 鶏肉、アジ、タイなどの平性の食材がおすすめです。
- 香味食材(陳皮、三つ葉、パクチーなど)を多めに使い、気を巡らせます。
夏（火・心）：
- 体の余分な熱を冷ます食材が向いています。
- 白身魚(タイ、ヒラメ、カレイ)、豚肉など、平性または涼性の食材がおすすめです。
- 臭み消しに、レモン、梅干し、酢を使い、さっぱりと仕上げます。
秋（金・肺）：
- 乾燥を防ぎ、肺を潤す食材が向いています。
- 豚肉、イカ、ホタテなど、滋陰潤燥の働きがある食材がおすすめです。
- 臭み消しに、生姜や白胡椒を使い、体を穏やかに温めます。
冬（水・腎）：
- 体を温め、腎を補う食材が向いています。
- 羊肉、鮭、エビ、ブリなど、温性の食材がおすすめです。
- 臭み消しに、生姜、にんにく、ねぎ、花椒、桂皮などをたっぷり使い、体を芯から温めます。
季節に合わせたローテーションを意識することで、体のリズムが整います。

気虚・血虚・陽虚タイプ別おすすめタンパク源表

体質に合わせてタンパク質源を選ぶことで、より効果的に体を整えられます。

気虚タイプ(疲れやすい・息切れしやすい・食欲がない)：
- 補気作用のある食材を選びましょう。
- おすすめ：鶏肉、牛肉、アジ、サバ、鮭、卵
- 臭み消し：生姜、ねぎ、陳皮
- 調理法：蒸す、煮る、スープにするなど、消化に優しい方法
血虚タイプ(顔色が悪い・めまいがする・爪が割れやすい)：
- 養血作用のある食材を選びましょう。
- おすすめ：牛肉、レバー、イカ、タコ、カツオ、マグロ、卵
- 臭み消し：生姜、にんにく、黒酢
- 調理法：煮る、炒める、焼くなど、しっかり火を通す
陽虚タイプ(冷え性・寒がり・お腹が冷える)：
- 温陽作用のある食材を選びましょう。
- おすすめ：羊肉、鶏肉、エビ、鮭、アナゴ
- 臭み消し：生姜、にんにく、ねぎ、花椒、桂皮
- 調理法：炒める、煮込む、鍋にするなど、体を温める調理法
陰虚タイプ(体がほてる・喉が渇く・肌が乾燥する)：
- 滋陰作用のある食材を選びましょう。
- おすすめ：豚肉、白身魚、ホタテ、牡蠣、イカ
- 臭み消し：レモン、梅干し、酢、陳皮
- 調理法：蒸す、煮る、スープにするなど、潤いを保つ調理法
自分の体質を知り、適した食材を選ぶことが、薬膳の基本です。

調理法で”温め食”にも”冷やし食”にも変わる理由

同じ食材でも、調理法によって体への働きかけが変わります。

火を通すほど温める力が強まる：
- 薬膳では、火を加えることで「陽」のエネルギーが増すと考えます。
- 生→蒸す→茹でる→焼く→炒める→揚げる、の順に、温める力が強まります。
- 冷え性の人は、炒める、焼く、煮込むといった調理法を選びましょう。
- 体に熱がこもりやすい人は、蒸す、茹でる、生(刺身)といった調理法を選びましょう。
油を使うと温める力が増す：
- 油は温性のものが多く、体を温めます。
- 炒め物や揚げ物は、体を温める力が強いです。
- 体に熱がこもりやすい人は、油を控えめにしましょう。
酢や柑橘を加えると冷やす力が増す：
- 酢やレモン汁は、体の余分な熱を冷まします。
- 南蛮漬けや酢の物は、夏の養生にぴったりです。
香辛料を加えると温める力が増す：
- 生姜、にんにく、ねぎ、花椒、桂皮といった香辛料は、温性で体を温めます。
- 冷え性の人は、これらをたっぷり使いましょう。
調理法を工夫することで、同じ食材でも体への働きかけが変わります。季節や体質に合わせて、調理法を選びましょう。

まとめ

肉や魚の臭みは、鮮度の低下、血液や脂質の酸化、細菌の繁殖によって生じます。薬膳では、臭みは「気の滞り」や「腐敗のサイン」と考え、単に消すだけでなく、体の巡りを整える香味食材を使うことが大切です。

下処理の基本は、魚ならぬめり・血合い・内臓を取り除き、肉なら血抜き・膜取り・脂落としを行うことです。流水で洗いすぎず、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ることが、臭みを防ぐポイントです。

科学的に正しい臭み消し法として、塩・砂糖・酢を使った中和、牛乳・酒・ヨーグルトを使った吸着、塩麹・発酵調味料を使ったうま味アップがあります。適切な比率と時間を守ることが、失敗しないコツです。

薬膳香味(生姜・ねぎ・にんにく・陳皮・山椒・花椒・黒酢など)を、炒め始めと仕上げのW使いで加えることで、臭みが気にならなくなり、消化も助けられます。保存や再加熱の際も、香味を重ねることで、臭い戻りを防げます。

季節や体質に合わせて肉や魚を選び、調理法を工夫することで、体のバランスが整います。臭みを消すことは、美味しさを引き出すだけでなく、体を整えることでもあります。

今日から、科学と薬膳の知恵を活かして、臭みのない美味しい肉・魚料理を作ってみてください。小さな工夫の積み重ねが、やがて大きな健康となって返ってきます。

そもそも”臭み”はなぜ出る？ 肉と魚のにおいの正体